Un excelente producto final en tu mostrador no solo depende de la elección de las mejores materias primas, también es fundamental trabajar con BPM durante todo el proceso de elaboración.
SEGURIDAD PERSONAL:
Cuando se trabaja con alimentos es necesario
desarrollar hábitos de higiene y utilizar la indumentaria adecuada.
El personal en todo momento deberá llevar
ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabezas. Estos deben ser
lavables, a menos que sean desechables, y permanecer en condiciones
higiénicas.
CHAQUETA: de algodón, pechera doble para
proteger del calor y de quemaduras. Color blanco para no disimular
las manchas. Mangas ¾ del brazo para despejar las muñecas y las
manos.
PANTALON: tela gruesa para evitar quemaduras
de las piernas y fácil de lavar.
GORRO O COFIA: puede ser de tela o de papel.
Protegen del calor y la transpiración. Evitan la caída de cabello
sobre los alimentos.
ZAPATOS: los zapatos deben ser cerrados con
suela antideslizante y cómoda.
DELANTAL: preferentemente blanco hasta las
rodillas. Debe cambiarse todos los días.
HIGIENE
PERSONAL:
El personal manipulador de alimentos debe
cumplir con las siguientes condiciones:
- Poseer el carnet de manipulación o libreta
sanitaria. - Mantener la higiene en su aseo personal.
- Utilizar la indumentaria adecuada en
perfecto estado de limpieza y los utensilios de uso exclusivo para
el trabajo. - Lavarse las manos con agua tibia y jabón o
detergente tantas veces sea necesario y siempre antes de
incorporarse a su puesto. - El manipulador aquejado de enfermedad debe
ser excluido de toda actividad relacionada con la manipulación de
alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y su
condición de portador. - En caso de que exista lesión cutánea que
pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los
alimentos, el manipulador afectado debe proteger la herida con
vendaje impermeable siempre impecable.
SE PROHIBE DURANTE EL EJERCICIO DE LA ACTIVIDAD:- Fumar y masticar chicle
- Comer en el puesto de trabajo
- Estornudar, toser, hablar sobre los
alimentos. - Usar anillos, cadenas, pulseras, relojes
que puedan estar en contacto con los alimentos. - Uñas pintadas y largas
- Maquillaje en general.
- Emplear utensilios limpios. Si se los ha
llevado a la boca, para probar algún alimento, es necesario volver
a lavarlos antes de usarlos nuevamente.
PRODIMIENTO
DEL LAVADO DE MANOS- Enjuagarse con agua tibia (43 º c)
- Colocar jabón líquido antiséptico en la
palma de la mano. - Frotar las manos por ambos lados hasta los
antebrazos durante 20 segundos, cepillar uñas. - Enjuagar con agua hasta eliminar la espuma.
- Secarse bien las manos con toallas
descartables o aire caliente. - Cerrar la canilla con la toalla de papel.
LIMPIEZA
Y DESINFECCION DEL LUGAR DE TRABAJO
LIMPIEZA: consiste
en retirar la suciedad visible, gruesa, la materia orgánica- restos
de comida, grasas- de las superficies que están en contacto directo
e indirecto con nuestros productos terminados, semi-eleaborados y
materias primas.DESINFECCION:
llevar a un nivel seguro la cantidad de microorganismos presentes en
superficies de contacto directo o indirecto (mesas, vajilla, manos,
heladeras, pisos, paredes, etc.) con los alimentos.
De esta manera contribuimos a la inocuidad
de los alimentos, ya que donde no hay suciedad y microorganismos se
pueden lograr mejores productos. PISOS: inmediatamente que sea necesario y al
terminar el turno .una vez por semana fregar con cepillo y
detergente.PAREDES Y CIELORRASOS: inmediatamente
salpicaduras, cada seis mese lavar paredes.
MESA DE TRABAJO: entre usos y al finalizar
el día. Semanalmente vaciar, limpiar y desinfectar los cajones,
limpiar marcos y estantes.
El consumidor percibe y valora estos
procedimientos como muy importantes en la preparación de alimentos.
Ayuda a conservar los equipos y utensilios
evitando el desgaste prematuro o excesivo.Mejora el ambiente laboral previniendo la
formación de olores desagradables y la aparición de plagas.LIMPIEZA DE LA MESA DE TRABAJO:
Eliminación
de la suciedad mediante la aplicación de detergente.
ENJUAGUE:
retirar la suciedad y detergente.DESINFECTANTE O SANITIZANTE:
es la
destrucción de microorganismos por medio de un desinfectante.
ENJUAGUE FINAL: para prevenir el paso de
sustancias químicas de las superficies para que no afecte la
seguridad o generen olores y sabores a preparaciones.SECADO:
con papel descartable eliminando
restos de agua de la superficie.
EVITAR
PROLIFERACION DE PLAGAS- No
dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia. - Mantener
los tachos de basura bien tapados y debidamente identificados. - Usar
bolsas de plástico descartable, impermeable y resistente. - Lavar
los tachos de basura con frecuencia.
El cuidado del lugar de trabajo es tarea de
todos. Trabajar en equipo con higiene, amabilidad, buenas costumbres
y buenos hábitos marcaran una diferencia.
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